El mercado de la alta cocina
Tres chefs de prestigio realizan tapas a base de productos de la recova lagunera.
Las cebollas rojas de Masca, consideradas únicas en el mundo por su dulzura; las codiciadas papas negras, uno de los cultivos más emblemáticos de la Isla; y dos clásicos del recetario tradicional, como el bacalao y el cochino negro; son algunos de los ingredientes que proveerá el mercado de La Laguna para las primeras jornadas gastronómicas que reúnen a tres prestigiosos representantes de la alta cocina en el casco.
La Casa Albar (en la plaza de La Concepción) se viste de largo a partir de esta noche para acoger esta cita en la que participan el cocinero tinerfeño Pedro Rodríguez, el italiano Andrea Bernardi y el catalán Sergio Bastard. Bajo el título de Alta gastronomía en Tenerife, las jornadas se inspiran en los productos locales con la doble finalidad de dar a conocer el espacio culinario de la Casa Albar, abierto al público hace tres meses, y promocionar las materias primas y la oferta gastronómica de la ciudad.
Los tres cocineros recorrieron ayer al mercado de La Laguna. Andrea Bernardi, chef de la Casa Albar, aseguró que la cocina de autor que prepara a diario está compuesta "en un 70% por productos canarios" que compra en la recova. "Soy muy buen cliente. Vengo todos los días porque aquí consigo lo que necesito y todo es de muy buena calidad", resaltó.
Para demostrar su oficio, el tridente de cocineros improvisó ayer en el mercado unas tapas elaboradas con pan artesano de La Gomera, almogrote y una mezcla de frutas y verduras. Junto a ellos, el concejal de Economía, Juan Antonio Alonso, explicó que "este tipo acciones demuestran el extraordinario potencial que tiene el municipio y en concreto el casco como proveedor de productos de primera calidad y como una referencia gastronómica muy interesante".
El menú degustación que servirán esta noche y mañana en la Casa Albar incluye foie ahumado en sal con gajos de pomelo y crema de millo; cigala ahumada con bechamel de hojas de higuera, mantequilla noisettes y espinacas; huevos de caserío a baja temperatura con setas de temporada, vichyssose untuosa de papa negra y cacao; bacalao a baja temperatura con burgados y consomé de cebolla roja de Masca; cochino negro canario laqueado con miel de castañas, puré de hinojo y manzanas, pepino marinado y pimpinela. El punto y final lo pondrá Pedro Rodríguez con dos postres sorpresa. El precio es de 60 euros por persona.
Organizadas por la Casa Albar con la colaboración del Ayuntamiento de La Laguna, las jornadas serán una buena ocasión para reencontrarse con la cocina de Pedro Rodríguez tras el cierre de La Gañanía, el restaurante que dirigió en La Orotava. Ahora, Rodríguez prepara la inauguración del Mirador de Humboldt, que previsiblemente abrirá el mes próximo. Es uno de los mayores expertos en quesos canarios y en alta repostería. Además, sus recetas vanguardistas con papas de la tierra le valieron un gran prestigio tanto dentro del Archipiélago como en la Península.
En la próxima edición del congreso Gastronomika, celebrado en San Sebastián en noviembre, Pedro Rodríguez expondrá sus conocimientos sobre los mojos canarios con los cocineros isleños Juan Carlos Clemente (Iberostar) y Rogelio Quintero (Escuela de Hostelería Candelaria). Sus nombres aparecen en el programa junto a los de algunos de los profesionales más laureados de España como son Joan Roca, Carme Ruscalleda o Andoni Luis Aduriz.
Andrea Bernardi, ganador del primer premio nacional de cocina de la división de hostelería de Adecco y finalista del concurso de Mejor Chef Europeo, compartirá los fogones de su cocina lagunera con Sergio Bastard. Después de haber trabajado a las órdenes de números uno como Juan Mari Arzak y Paco Torreblanca, Bastard comenzó su andadura apegado a la naturaleza y al producto local.
Ayer, los tres profesionales acapararon todas las miradas mientras compraban en el mercado lagunero. Además, la simplicidad de sus tapas que prepararon y el éxito que causaron entre quienes las degustaron sirvió como adelanto del festival de sabores que ofrecerán en el casco.
Publicado en: laopinion.es
