Trufa Canaria

La historia de la patata, como alimento en Europa, narra todo el periplo social del hambre en el continente durante varios siglos. Existen diversas teorías, fomentadas según intereses particulares, pero también por lagunas históricas que dejan a la libre interpretación la penetración de este ingrediente vital de nuestra cultura gastronómica.

El caso es que, la patata no fue un alimento popular en España hasta que, a finales del siglo XVIII, se fomentó su cultivo y consumo por parte de las oligarquías de momento, clero y nobleza, con el fin de aliviar el efecto de las hambrunas provocadas por las malas cosechas de cereal y otras vicisitudes agrícolas de la época.

Resulta fácil pensar que la patata llegó de América y que directamente se integró en la dieta habitual de la época, pero para nada fue así. La pobre y humilde patata tardó mucho tiempo en adquirir el rol culinario que hoy le reconocemos y el primer problema fue que, al llegar a España, no supieron cultivarla. Pensaron que lo que se comía eran los frutos que crecían de las flores y no los tubérculos que crecían en las raíces. Cuando descubrieron que esos frutos eran incomestibles, la patata pasó a ser una planta decorativa que se lucía, para asombro de propios y extraños que desconocían esta planta de ultramar, en las puertas de las casas de las mejores familias.

Así es como la patata viaja a Italia, en forma de regalo que Felipe II hizo a Pio V. Llega a los jardines botánicos del Papa, donde comienza a ser sutilmente apreciada como producto culinario por la asombrosa similitud con la trufa, que ya se consumía en Italia por aquella época.

En el otro extremo de la historia, tenemos los orígenes andinos de la patata. Un patrimonio botánico que comparten Perú y Chile, pese a que los españoles donde realmente se encontraron la patata, por primera vez, fue en la actual Colombia. Un alimento cuya leyenda mitológica está asociada a deidades celestiales y que forma parte de la cultura gastronómica andina desde hace más de 8.000 años. Un larguísimo periodo de tiempo en el que los moradores de aquellos duros territorios, fueron sofisticando el cultivo y conservación de la patata como una de las piedras angulares de su alimentación. Ese es el caso del chuño, una patata liofilizada mediante métodos artesanales, que permite una larguísima conservación en el tiempo.

Si tuviéramos que unir físicamente estos dos hechos, la historia de la patata tendría que pasar obligatoriamente por Canarias, el primer destino de la papa una vez comienza su aventura de ultramar. Y es precisamente allí donde este tubérculo mantiene su nombre original, que después se ha ido modificando en la península para asemejarlo a la batata y acabar por llamarse patata.

Tres hitos importantes que me sirven para interpretar una interesante técnica culinaria que permite que la papa se transforme en una trufa, siguiendo la ancestral técnica del chuño. Sus artífices, son además los actores perfectos para interpretar esta interesante historia, ya que sus orígenes se sitúan en los extremos físicos de la narración; se trata de la chilena Fernanda XX y el italiano Andrea Bernardi, ambos cocineros, además de empresarios y pareja sentimental, y residentes en Tenerife.

Un desarrollo, el de convertir la papa en trufa, que resulta una carambola genial al unir de forma coherente diferentes territorios, culturas, técnicas y épocas. Desde Nub, el restaurante que Fernanda y Andrea tienen en San Cristóbal de La Laguna, se ha terminado de cerrar el círculo que permite contar un hecho histórico a través de la experiencia y filosofía vital culinaria de dos cocineros inquietos e inconformistas.

Esta sería la receta para convertir las patatas en falsas trufas liofilizadas. Hasta la fecha, las patatas trufa se mantienen en perfecto estado de conservación (tres meses) y todavía están estudiando cuánto tiempo durará sin estropearse. Así que no sólo se trata de una fórmula de mimetismo entre productos, sino que puede servir para alargar la vida del producto.

Receta de la Papa-Trufa

  1. Congelar la patata 24 horas
  2. Descongelar a temperatura ambiente
  3. Escurrir bien el agua
  4. Pelar la papa
  5. Deshidratar en el horno 12 horas a 65º
  6. Cocer 45 minutos a 90º
  7. Deshidratar de nuevo 12 horas a 65º
  8. Hidratar en agua durante 24 horas
  9. Secar bien la papa
  10. Introducir las papas y las trufas en un recipiente hermético, durante una semana
  11. Perforar la papa con una aguja
  12. Envasar al vacío con aceite natural de trufa
  13. Madurar durante un mes
  14. Cortar con el laminador de trufa

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